LA RICETTA CHE TUTTO IL MONDO CI INVIDIA: LA PIZZA CON LIEVITO MADRE!!!!

E’ tanto che voglio pubblicare questa ricetta, ma poi non trovo mai il tempo, sopratutto ora che la famiglia è cresciuta, ma dato che da poco quella napoletana è diventata patrimonio dell’Unesco e Francesca ci parla sempre di viaggi e mete sparse nel mondo, abbiamo deciso che oggi avremmo unito le due rubriche e pubblicare una cosa che tutto il mondo ci invidia: la ricetta della pizza con lievito madre. 

Dovete sapere che in casa mia c’è una sorta di rito che si ripete ogni week end, specialmente questi weekend di pioggia infinita!

La domenica mattina si sforna il pane e la domenica sera si fa la pizza.

Questo rituale è iniziato un paio di anni fa quando in casa nostra è arrivata la pasta madre gentilmente regalata dalla mamma di un amico. Questa pasta madre ha una certa età se considerate che sembra risalire alla zia della mamma di questo ragazzo. I primi tempi la guardavo con venerazione e sospetto e mi chiedevo che cosa mai avremmo potuto fare assieme, mentre oggi la considero parte integrante della famiglia se considerate che viene anche in vacanza con noi 😊 La pasta madre da grandi soddisfazioni ma richiede però un minimo di cure ( non nego che qualche volta sono stata sul punto di “perderla”..ma poi un bel bagnetto e una serie di rinfreschi la hanno rianimata! ), ma posso assicurarvi che le soddisfazioni che regala sono davvero tante!!!

Veniamo alla ricetta e ci tengo subito a precisare che non è farina del mio sacco. Quando inizi ad usare la pasta madre ti affidi alle ricette che qualcuno ha già creato e poi mano mano le modifichi in funzione delle tue esigenze e di come la tua pasta madre risponde alle dosi proposte. Devo dire che dopo tanti tentativi ho trovato questa ricetta che ci regala una pizza in teglia buonissima e digeribilissima. Il sito dal quel proviene è Fables des Sucre, un altro blog dove la pasta madre è una grande protagonista. Qui trovate il link alla ricetta che uso e che ora vi andrò a illustrare:

 

http://blog.giallozafferano.it/fablesucre/pizza-in-teglia-con-lievito-madre/

 

Preparativi:

 

pizzamadre

 

 

Rinfrescare la pasta madre la sera prima e lasciare fuori dal frigo in una ciotola chiusa per tutta la notte. Io ho una pasta madre solida e la rinfresco al 50%, ossia peso la pasta madre e poi prendo la stessa quantità in peso di farina e la metà in acqua e impasto il tutto ( es: 100 gr di pasta madre + 50 gr di acqua + 100 gr di farina). La mattina dopo troverete  questo:

 

Esecuzione pizza:

Premetto che con le dosi che vi darò riesco ad ottenere 3 teglie delle seguenti dimensioni, ricavando una pizza non troppo alta ne troppo sottile come potrete vedere dalle foto. Le dimensioni delle 3 teglie sono:

  • 1 rettangolare da 40 x 27 cm
  • 1 rettangolare da 35 x 25 cm
  • 1 tonda da 27 cm
  •  
  • Inoltre considerate che la preparazione consiste in più fasi che andranno svolte nell’arco della giornata, quindi si inizia la mattina per poter gustare la pizza la sera. Nel sito originale trovate un esempio di tabella di marcia, ma come potete capire è puramente indicativo, in quanto la pasta madre ha i suoi tempi che dipendono molto dal caldo e dall’umidità, e quindi dalla stagione in cui ci troviamo ( a meno di non avere una cella di lievitazione), quindi prendete le tempistiche riportate come indicative. Di seguito vi riporto la mia tabella di marcia in questo periodo che è inverno ( come potete vedere io sono un po più pigra la mattina):
  • ore 10:  preparazione del lievitino
  • ore 13: preparazione secondo impasto ( dopo 3 ore dal lievitino)
  • ore 14: circa pieghe ( ad un’ora dal secondo impasto)
  • ore 17: stesura in teglia ( dopo 3 ore dalle pieghe )
  • ore 19 / 20: cottura ( dopo minimo 2 ore dalla stesura in teglia, io lascio anche 3 ore )

 

 

Iniziamo con elencare gli ingredienti:

 

 

 

 

pizzamadre1pizzamadre2                                         Per il  primo impasto (lievitino) 

    • 150 gr di pasta madre
    • 150 gr di farina tipo Manitoba
    • 150 gr di acqua
    • 1 cucchiaino di  miele ( sul sito è riportato “ malto o di zucchero”, ma io mi sono sempre trovata bene con il miele di acacia che utilizzo anche quando faccio il pane)

 

  • Per il 2° impasto 
    • Tutto il lievitino
    • 350 gr di farina 0
    • 200 gr di acqua
    • 1 cucchiaio di sale
    • 2 cucchiai di olio EVO

 

Ogni tanto mi diletto ad usare anche altri mix di farina ( semola rimacinata di grano duro, farina di tipo 2, integrale) per provare sapori diversi. Io vi consiglio di provarci dopo un po che avrete preso mano con  la ricetta e avrete capito la consistenza dell’impasto come deve essere e le  tempistiche della lievitazione.

Procediamo ora alla preparazione del lievitino impastando gli ingredienti nella planetaria. Io lo lascio riposare nel boccale della planetaria per il tempo indicato. Trascorse le 3 ore procedo con la preparazione del secondo impasto inserendo tutta la farina, poi l’acqua un pò alla volta e per ultimo sale ed olio.  Come prima cosa, procedo usando la planetaria, iniziando ad una velocità bassa per circa 8 minuti e poi per un paio di minuti a velocità un po più sostenuta dopo che tutti gli ingredienti saranno stati inseriti. Non vi aspettate che l’impasto si arrotoli attorno al gancio, perché è molto molle a causa dell’alta idratazione, ma vedrete comunque che  otterrete un impasto incordato e liscio.

 

pizzamadre3

 

pizzamadre4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Lascio nuovamente l’impasto nel boccale per un’ora e poi lo ribalto sul piano spolverato di semola che preferisco alla farina in questa fase:

 

 

 

 

 

A questo punto procedo con le pieghe a 3 e vista l’alta idratazione dell’impasto mi aiuto con un tarocco per maneggiare l’impasto  foto_6  e foto_7. Non ho fatto le foto di come si eseguono le pieghe ma potete trovarle in rete o sul sito di riferimento da cui ho preso la ricetta.

 

pizzamadre7

 

pizzamadre8

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ora ungo di olio un recipiente, vi ripongo l’impasto, lo chiudo con il coperchio e lo metto nel forno con la lucina accesa a lievitare fino a che raddoppia (circa 3 ore).

Trascorse le 3 ore riprendiamo l’impasto che dopo la lievitazione avrà il seguente aspetto:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A questo punto procediamo con la stesura nelle teglie precedentemente unte. Come vi ho scritto precedentemente con questo impasto uso 3 teglie delle dimensioni riportate sopra per ottenere l’altezza della pizza che più ci piace in famiglia, ma anche per questo vi dico di fare più prove e di trovare l’altezza della pizza che più vi aggrada e quindi le corrispondenti teglie. L’impasto risulta parecchio appiccicoso quindi io mi ungo per bene le mani con l’olio e procedo nella stesura della pizza con i polpastrelli e allargandola con le mani, facendo molta attenzione a non rompere le bolle ne a schiacciare l’impasto. Finito di stendere copro le teglie con la pellicola trasparente e rimetto in forno con la lucina accesa.

 

 

 

Trascorso il tempo della lievitazione vedremo la pizza ben lievitate e piena di bolle: prima  e dopo

A questo punto accendo il forno al massimo della temperatura ( il mio ha il programma pizza) e nel mentre che raggiunge la temperatura procedo con la farcitura. Tipicamente la prima è una margherita che deve avere anche una parte con wurstel per Simone, poi segue una base bianca per me e si deve sempre chiudere con una margherita ( altrimenti chi lo sente il papà!!).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Per la preparazione della farcitura procedo nel seguente modo:

  • salsa di datterini con olio e sale per la base rossa;
  • mozzarella a dadini  lasciata scolare per almeno un paio di ore ( io la preparo dopo la stesura in teglia)
  • mozzarella di bufala sfilacciata a mano  lasciata scolare per almeno un paio di ore ( io la preparo dopo la stesura in teglia)
  • wurstel a rondelle
  • patate tagliate sottili, salate e lasciate a scolare del loro liquido di vegetazione, e condite con olio poco prima di essere messe sulla pizza.

Per la farcitura e la cottura della pizza invece ( i tempi sono indicativi e relativi al mio forno):

  • base rossa: condisco con la passata in forno per almeno 5 minuti, poi aggiungo i wurstel, lascio passare due minuti e infine aggiungo la mozzarella e lascio squagliare. Nel caso sia margherita semplice lascio un 6-7 minuti in cottura prima di mettere la  mozzarella.
  • Patate: metto le patate sulla pizza, inforno per 7 minuti e  poi aggiungo la mozzarella e lascio un paio di minuti.

 

Dopo tutto questo parlare eccovi i risultati con i dettagli dell’altezza e del sotto con tutte le bolle: Pronte per le foto: 

 

 

mozzarella e wurstel:                                                              patate:   pizzamadre19 pizzamadre22                           mozzarella con bufala:        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Scusate il post un po lungo ma fidatevi, ne vale la pena!!!

 

 

E’ stato un piacere pubblicare la ricetta di un piatto che in tutto il mondo ci invidiano e fatemelo dire in alcuni casi stravolgono! Se anche voi avete ricette di pizza o proporre alcune vostre ricette, potete farlo scrivendomi a info.ddidonna@gmail.com oppure nella pagina Facebook D di Donna, sono a vostra disposizione! Un bacio grande 

 

Daniela 

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